本格「フランス」パン技術講習会 vol.3
2009年 02月 10日
開始時刻10分前、
ミキシング中の生地のチェックながら参加者と会話する仁瓶さん、
すでに講習会は始まっていた。
参加者を前に次々とパンを作っていく仁瓶さん、
発酵の合間には製パン技術のお話。
フランスパンって何!?
1985年にレイモン・カルヴェル氏により日本に本格的なフランスパン伝えられ、ドンクの店頭になれべられた。
そのカルヴェル氏の技術をきちんと受け継いだ製法。
バケット?バゲット?、
クープの入れ方、バゲットの正しい向き、当たり前のことだけと、意外と知らない、知らずに作っているお店が多いこと。
そして、「パンは科学」、原理原則が頭に入っていないと、話が理解できない、もちろん作れない、作ったとしてもそれは本物のパン?!
話が楽しい、すごく勉強になる!、聞きたい~~!!しかし今回はアシスタントという立場、近くにいながら遠い仁瓶さん…、辛い~~(泣)
”バタール”
”パン ド ロデブ (サルタナ&くるみ)”
”パン ド ロデブ (ワイルドベリー入りトルデュ)”
いもむしのような成型、
ロデブのバリエはどちらも最高。
”ミモレットのプチパヴェ”
リュスの生地に20%弱のミモレット、ミモレットが入ったリュスなんて見たこと無い!!
おいし過ぎる(>_<)もう最高のチーズパン!!
これってお店にでたらいくらのパン??
(あぁ~~この場でいやしいことを考える自分が寂しい…。)
”パン ド ロデブ”
ゆるゆるの生地のため、できる限り触らず、ほとんど成形をしないで焼くのが、このパンの特徴。
中はボコボコの大きな穴
クラストは程よいパリ感、少しグレーかかったクラムはビックリするくらい口解けが良い、飲み込んでもするっとのどを通るかも(笑)
そしてかめば噛むほど甘みも出て、いつまでも口に中に入れておきたいくらいおいしい~~♡♡
これが仁瓶さんのロデブなんだぁ~~~。
高加水パンで焼くのが超むずかしいといわれているロデブ。
「すぐパン・ド・オデブ”になっちゃうんだよ」とおっしゃる仁瓶さん。
本当にすばらしいパンを頂くことができました。
これはいろいろな方とのご縁や出遭いがあってのこと…、ほんとに贅沢で幸せ。
仁瓶さんの”ロデブ”を頂くのはこれが最初で最後でしょう。
また食べたい!!そしてそれがパン・ド・オデブ”なら最高(*^^)v
そして講習会ではもうひとりのスペシャリストがいた!!
ミキシング中の生地のチェックながら参加者と会話する仁瓶さん、
すでに講習会は始まっていた。
参加者を前に次々とパンを作っていく仁瓶さん、
発酵の合間には製パン技術のお話。
フランスパンって何!?
1985年にレイモン・カルヴェル氏により日本に本格的なフランスパン伝えられ、ドンクの店頭になれべられた。
そのカルヴェル氏の技術をきちんと受け継いだ製法。
バケット?バゲット?、
クープの入れ方、バゲットの正しい向き、当たり前のことだけと、意外と知らない、知らずに作っているお店が多いこと。
そして、「パンは科学」、原理原則が頭に入っていないと、話が理解できない、もちろん作れない、作ったとしてもそれは本物のパン?!
話が楽しい、すごく勉強になる!、聞きたい~~!!しかし今回はアシスタントという立場、近くにいながら遠い仁瓶さん…、辛い~~(泣)
”バタール”
”パン ド ロデブ (サルタナ&くるみ)”
”パン ド ロデブ (ワイルドベリー入りトルデュ)”
いもむしのような成型、
ロデブのバリエはどちらも最高。
”ミモレットのプチパヴェ”
リュスの生地に20%弱のミモレット、ミモレットが入ったリュスなんて見たこと無い!!
おいし過ぎる(>_<)もう最高のチーズパン!!
これってお店にでたらいくらのパン??
(あぁ~~この場でいやしいことを考える自分が寂しい…。)
”パン ド ロデブ”
ゆるゆるの生地のため、できる限り触らず、ほとんど成形をしないで焼くのが、このパンの特徴。
中はボコボコの大きな穴
クラストは程よいパリ感、少しグレーかかったクラムはビックリするくらい口解けが良い、飲み込んでもするっとのどを通るかも(笑)
そしてかめば噛むほど甘みも出て、いつまでも口に中に入れておきたいくらいおいしい~~♡♡
これが仁瓶さんのロデブなんだぁ~~~。
高加水パンで焼くのが超むずかしいといわれているロデブ。
「すぐパン・ド・オデブ”になっちゃうんだよ」とおっしゃる仁瓶さん。
本当にすばらしいパンを頂くことができました。
これはいろいろな方とのご縁や出遭いがあってのこと…、ほんとに贅沢で幸せ。
仁瓶さんの”ロデブ”を頂くのはこれが最初で最後でしょう。
また食べたい!!そしてそれがパン・ド・オデブ”なら最高(*^^)v
そして講習会ではもうひとりのスペシャリストがいた!!
by macha04macha | 2009-02-10 16:07 | パン